引領台灣素食者從吃「醬鹹」到精緻素食的「舵手」說在前面：

七月三十一日於新店的華嚴精舍，正在拜梁皇法會的第十卷，正要圓滿的時候，外面稍來了一個紙條，上面寫著：『上照下惠法師剛剛示寂』的幾個大字。住持和尚一一續慈長老強忍著悲痛，在休息的時候，立刻向四眾弟子宣布這件大事。老和尚也立刻要我向大家介紹，上照下惠法師一生弘揚佛法，引領台灣走上精緻素食的卓越貢獻。

本來，上照下惠法師前些時候將他一生『弘揚佛法』的著作，編輯成三大冊，並夥同她已經出版的素食食譜等書，都將彙集成書，並責成後學寫文字，併同出版。據我所知印刷場已經印好了，也行將流通市面。如今，塵緣已了，入了寂淨涅槃，證得常樂我淨，本無須再添足畫蛇，浪費筆墨，介紹其一生功業之點點滴滴。但個人愚癡，總覺得這位影響台灣『素食』的大師，不說幾句話，難於是懷。思之在三，特將當時寫的序，po上我的部落格，作為我對這位大德長老尼的一些思念之情。

序文如下：

引領台灣素食者從吃「醬鹹」到精緻素食的「舵手」

   今年的春節，我一如往常，總會想起我的彰化老家。所不同的，是想起原是彰化八大景區，目前已經歸為南投的名勝古蹟一一碧山岩；想起的是，引領台灣佛教走入『現代化』的這『碧山岩』道場。尤其，是出身於碧山岩的長老尼一一上照下惠法師，他老人家不只是引領台灣素食者，從傳統的吃「醬鹹」，走向素食的『精緻』、『精進』料理的烹調高手；也從電台的講經說法，將佛法帶入「衣食住行」等日常生活之「人間佛教」的「實踐」者。

法師於民國五十一年因緣成熟出家，從他的傳記資料中，可以看出上照下惠法師的俗家母親，很會做的豆腐，一口香熱騰騰的米糕，包仔粿包金……很會做菜，所做的各式各樣的粿類、粽類、地瓜包、樹薯包……都很拿手。法師形容他的母親做的料理，材料只要一到她的手，就變成特別香Q可口，百吃不膩的美食。法師很謙虛的說：「絕大部份的人，在能幹母親的相較之下，就會顯得格外笨拙，我就是這一類型。家母做菜速度快，花樣多、善變化、又惜福，所以我只有在旁邊看的份，或做些雜事。直到出家，烹飪一課對我來講，依舊相當生疏，尤其是做素菜。」當然，上照下惠法師的精緻之素菜料理，的確得之於他媽媽的傳統手藝，真的是家學淵博；再加上擔任法光寺的典座，經由他的恩師公一一如學上人的專業指導，一心專研素菜料理的成果。誠如法師說的：「當時法光寺的素食，花樣之多、之精、之美、之講究，確實令我驚奇、心服。

 法光寺的住持是如學上人，在民國廿年左右到日本駒澤大學深造。如學上人在中國佛教的歷史上，是一名影響力相當重要的高僧；尤其台灣的比丘尼人數之多、素質這麼傑出，如學長老尼是居功闕偉的。上人俗家姓張名繡月，臺灣省新竹縣人，民國二年（一九一三年）癸丑歲二月十七日出生。如學法師出家後不久，隻身赴日深造，由於曾受教於曹洞宗澤木興道禪師座下，奠定佛學和禪修的深厚基礎，歸國後，亦以指導習禪為旨趣，故被佛教界所推崇，所以大家都以「禪師」來稱呼。而如學禪師所親近的老師一一澤木興道大禪師，是一位一改過去日本寺院對飲食漠不關心的作風，特地撰寫〈典座教訓〉，以教誡僧眾、改革飲食，而且把典座工作列入修行重要的一環。其中，禪宗的精進精神，成為飲食烹飪的技術、與表達的方式之一。日本曹洞宗的創始者道元和尚，曾寫到：「精進烹調，必須展示出對佛法的深信，必須擁有豐富的經驗、正義和善良的心靈。」也就是這一法脈的傳承，（典座教訓）一書教訓寺僧，對食物從收藏到調理，從作菜到惜福，從作務到供養心的建立，這也讓「精進料理」成為日本素食的代名詞，而永平寺至今，有「精進料理」之稱的精美素食。照惠法師剛出家，一看到師公一一如學禪師所繼承的「精進料理」，才認識素食的精進料理，有這麼深沈的修行內涵，當然會有這樣讚嘆了。因此，照惠法師說：「我對之產生了很大的興趣，並想到讓更多的人知道素食的學問與功德，並且以素食保健，以素食引導眾生學佛，以素食培養不殺生的大乘菩薩的慈悲心。」這樣發心以「花樣之多、之精、之美、之講究」，來『引導眾生學佛，以素食培養不殺生的大乘菩薩的慈悲心』，放眼今天的台灣，學佛的佛教徒、一貫道的道親，「吃素」吃得健康，甚至於以『吃素』為時尚的素食人口這麼多，甚至於日本美國以及東南亞的遊客，來到台灣，一定要品嚐台灣的素食，使得台灣的精緻「醬鹹」美食，引譽國際，這都要歸功於如學禪師以及上照下惠法師的發心落實。

的確的，「醬鹹」要成為美食，的確不容易。民國六十四年，我最敬愛的母親往生，為了追念母親，以及聽人說可以以吃素的功德，幫助母親投胎到善道，因此發心要「素食」一年，那時，台北街頭只有世界、和平、菩提等幾家素食餐廳而已，而我那時，只是台北市政府的一名公務員，要上餐廳吃素，談何容易？因而我的三餐大部分都是自己帶便當，白飯配醬瓜、麵筋，以及日本生產的「海苔醬」，豐富一點的是加上花生。幾年之後聽人家說，台北有出家師父發心推廣素食，教導人家如何烹飪素食。今天，得知這位發大心的出家師父，原來就是照惠法師時，我很感動。根據他自己寫的年譜，民國五十三年（廿六歲），正式於法光寺擔任典座，學習精進料理。民國五十七年（三十歲），任職法光寺典座寮長，也就是說幾年下來，他已經能烹飪出「花樣之多、之精、之美、之講究」之精進料理，並傳承日本曹洞宗永平寺『精緻』料理的精髓，也獲得了如學上人的肯定。這時他有感於當時的台北，素食未普遍；也為了因應愛好素食者的需求，著手著作《百味香素食譜》。他老人家說：眼見當時的台灣經濟，日益繁榮，各行各業競相興起，其中養殖業在菜市場裏，一大桶一大桶的活魚活蝦、肉類等等，人們大魚大肉的享受，殺業愈來愈重，如何拔除眾生的「無明」？使得有情眾生得以「離苦得樂」。如何「放生」呢？他老人家進一步的說：養殖的動物自己無法求生，放生等於死亡。最好的辦法是推廣素食，減少殺生。所以當時就決定定期開班，教授精進料理的烹飪課程。他製作的素食譜，希望以彩色，最精美的一面，呈現於讀者面前，所以從選盤子、買菜、撰稿、煮菜、設計等，均由照惠法師親自操作，並請了最專業的攝影師拍照，由當時最高級印刷的中華彩色公司印刷。於是第一冊《百味香素食譜》出版，它是世界第一冊彩色精美印刷的素食譜，廣受大眾的喜愛。根據我的瞭解，此書被一貫道的道親大量購買，而台北的知名素食餐廳，除了價構之外，還派員學習。也由於《百味香素食譜》出版，素食是吃「苦菜」的根深蒂固的觀念，立刻被顛覆；像我以白飯配醬瓜、麵筋，花生等苦鹹菜的素食者，到處都有素食自助餐，偶而佛教徒的素食好友，想要打打牙祭。不管是日本的精進料理、還是西式的吃到飽，那真是要好好感恩照惠法師，當然更要感謝日本的永平寺、曹洞宗、以及如學禪師他們的恩德。

《百味香素食譜》出版，改變了台北的素食。而照惠法師進一步的順應時代潮流，將素食料理，運用現代科技，予以推廣，比如說將他現場素食烹飪的教學場景，製作成錄影帶。而法師更本著〈典座教訓〉的教導，將佛法的理念，透過現場教學的場景，很自然的流露出：尊重一切有情眾生的生命，進而推動環保護生，拯救生態，讓愛好素食者在吃得健康之外，還懂得節約能源，愛護整個地球的資源，讓所有的十法界眾生，都能生存下去。

上照下惠法師的修行，受到他師公一一上如下學法師的影響很深，所以在他的文章中處處流露出對『禪師』的懦慕之情。上照下惠法師說：「禪師自己領導打坐、講經、教學，早期在碧山岩，聘請地方深諳古文的地方長老來指導。又聘請仁俊法師等來寺教學，還送許多位年輕比丘尼到福嚴女眾佛學院修學。及至移錫法光寺，也不忘僧伽教育，白天忙，晚上自己領導打坐，教四書，請漢文老師來教學，請顯明法師、淨空法師等來講課，早上七點開始，讓我們一大早就開始聞法，一天充滿著法喜。又請白話文老師來教作文，送數位出家眾到日本深造，也有送到香港念書，又有許多位再進修初高中……。」因此照惠法師他老人家本著如學禪師的道風，住錫覺苑寺之後，除了領導寺廟內的長住以及信徒講經修行之外，還成立文教基金會，發心與教育部所屬的教育機構、或是學校，辦理很多梯次的教師佛學研習營，使得佛陀的教育理論以及實務，能夠落實在現有的學校教育中，以幫助現代的知識份子，『安立』在現代忙碌的社會，『超越』滾滾紅塵，過著『自在』的人生。當然，對於後進的『緇門』子弟，他更是秉持他師公一一如學上人的理念，送數位弟子到英國、日本深造，也熱心的招呼來自國外的佛門子弟，提供他們在台參學其間的吃住問題，遇到這些國外的弟子在唸書時，所遭遇到的『學籍』或是『課業』困難，也會要求我給予協助，這就是秉持如學上人重視『僧伽教育』之職志與孝心。例如，在他的文章中說：「照惠自依止善知識一一上如下學禪師之後，體會到禪師對於僧教育的重視，除了禮聘長老蒞寺教學之外，在碧山岩八七水災之後極其困苦的環境中，仍送十多位比丘尼到新竹女眾佛學院就讀，後來又送多位弟子出國（日本、香港）深造，希望護持教法，弘揚佛法。照惠秉持師長的教育精神，覺苑寺成立之後，曾以全額栽培比丘尼到日本、英國深造多年者，也有在國內就讀者。但因緣不具足，接班人難以圓滿獲得。」

在民國八十一年四月到十月的覺苑雜誌（第九到十一期）上，他老人家說：「敬愛的禪師！當我看到您在日本，於澤木興道禪師座下受菩薩戒傳法得道表，寫得非常清楚。曹洞宗法脈自本師釋迦牟尼佛——摩訶迦葉大和尚……菩提達摩大和尚…大鑑慧能大和尚……道元和尚……興道和尚（澤木興道禪師） ——法光道宗（如學）上座，禪師！您以一比丘尼赴重男輕女，比丘尼完全沒有地位的東瀛，得到澤木禪師如此的器重、栽培，傳道傳法給您。您不負他所望，回台後建設禪堂，宏揚禪法，領導四眾打坐參禪，數十載如一日，不遺餘力，您是禪宗的一顆美麗明星，以無限柔和的光輝，在五濁惡世中，點燃智慧之光於每一角落。」民國100年十一月十一日星期五妙覺寺開光日當天，照惠法師說：「我們現在站的這個地點是妙覺寺。妙覺寺出自新北市永和區覺苑寺，再追溯上去，覺苑寺又是由二一三巷覺苑來的。祖堂在台北市光復北路的法光寺，而法光寺再追溯上去是南投的碧山岩。碧山岩是我的恩師公的第一座道場，而我的恩師公出家於新竹壹同寺，依止上玄下深和尚尼出家。再追溯上去，就是大湖法雲寺，法雲寺是覺力禪師創建的道場，覺力禪師是在福州鼓山寺，依止萬善和尚出家，再追溯上去則是六祖大師、達摩祖師……釋迦牟尼佛。依此而言，妙覺寺是世尊之後，佛法從印度傳入中國一代一代傳承下來的，是有依據的。覺苑寺第一代住持禪欣比丘尼是曹洞宗第四十八代，照惠則是第四十九代。」從這些資料可以看出，照惠法師念念師恩，重視師承，並且很善巧方便的實施教化的工作。

我的印象很深的是在辦理很多梯次的教師佛學研習營時，他總要親自帶領老師『山水禪』，並要找景致優美的地點實際上的打坐一番，而這也成為老師最喜歡上的一堂課。我當時常想，邀集老師講習的時間很寶貴，帶著一群老師到野外打坐很浪費時間，但照惠法師很堅持，我也不便反對。現在看了他對如學上人的懷念之文章上說：「敬愛的禪師！您深深體會佛陀與樹林結的緣最深，生於樹林：藍毘尼園；冥想於樹林；第一次參加農祭，獨坐於樹林；出家於樹林；苦行於樹林；修道於樹林；成道於樹林；講經於樹林；領眾修行於樹林；涅槃於樹林。與樹林有如此不解的緣。而法光寺位於繁華的台北市，度眾雖方便，但缺少大自然山林的氣氛，您每年都特別安排數次到山明水秀的地方與山林接近，一方面藉此找回本來面目，一方面紓解都市生活幾乎令人變形的壓力。而郊遊，更是我們的『最愛』，即使在經濟相當拮据的法光寺早期，禪師您一定再三交待典座，便當做好吃一點，也交代有關執事者，多帶些飲料、餅乾等（二、三十年前不容易呀！）在遊覽車上或旅遊地點共享。尤其禪師平日以嚴肅聞名，在遊覽車上，我們卻可以無拘無束，從『天黑黑，要落雨……』，唱到佛教歌曲；從猜謎語談到時事、政治；從小朋友的故事講到佛教故事；從俗諦講到真諦，不管唱得如何，說得怎樣，禪師！您都一一聆聽，鼓掌讚歎，笑嘻嘻的說：『很好！很好！』」

師父上照下惠法師卓越修行，將修行者的素食轉化為『精緻料理』，這種大慈大悲的精神，正是本師釋迦牟尼佛的本懷；而透過『精緻』的料理本身，就是人間佛教的落實者。而他老人家的教學，能一直本著他的恩師公一一如學上人的德範，嚴肅中有歡笑；在規矩中，有大自然，是我們該認真學習的。

因而，樂為之

序

       菩薩戒弟子 楊永慶齋戒恭書

           （時年七十二歲，於市隱精舍）